さくらのマニュアルの方に設定方法が載ってました。
まずは、日本語環境の設定から
1. 日本語環境を使用する
初期状態では、英語環境となっております。メッセージを日本語化するには、 /etc/sysconfig/i18nの LANG="C" となっている箇所を LANG="ja_JP.UTF-8" としてください。
(初期状態)
LANG="C"
SYSFONT="latarcyrheb-sun16"
↓
(変更後)
LANG="ja_JP.UTF-8"
SYSFONT="latarcyrheb-sun16"
日本語テキストファイルがviやlessで読めるようになりました。